Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


TARTÓSÍTÁS, TÁROLÁS, BEFŐZÉS ÖKOTUDATOSAN, EGÉSZSÉGESEN.

2009.06.05

TARTÓSÍTÁS, TÁROLÁS, BEFÕZÉS
Már említettem, hogy a kozmikus törvények szerint a legegészségesebb, ha mindig azt fogyasztjuk, ami a mi éghajlatunkon, és az adott évszakban megterem. Mégis szólnék a befõzésrõl, mert:
1. ha már nyáron a kertünkben annyi minden termett, ne vesszen kárba,
2. gyógyszerként csak valamilyen módon tartósítva áll el pl. a bodzabogyó az aktuális - téli - hónapokban történõ felhasználásig,

A téli tárolásnál a legkevesebb gond - a legökotudatosabb - az amúgy is téli zöldségekkel, gyümölcsökkel van. Pl. krumpli, káposzta, zeller, karalábé, petrezselyemgyökér, sárgarépa, sütõtök, feketeretek, hagymafélék, alma, körte, dió, mandula, mák, gabonafélék. Ezekkel gyakorlatilag semmi dolgunk nincs, kivéve persze a megfelelõ tárolóhely biztosítása és az idõnkénti átvizsgálás.
A kiskerttulajdonosok egész télen örülhetnek a bimbóskelnek, a leveleskelnek, ezek a hó alól is szedhetõk, és még friss petrezselyemzöld is megörvendeztethet bennünket, ha fenyõággal és avarral letakarjuk a petrezselyemtöveket. Metélõhagymánk úgyszintén egész télen hozzáférhetõ vagy a helyén, vagy ha cserépbe téve bevisszük a konyhába. A csicsóka frissen marad a földben, tehát fagymentes idõben bármikor kiáshatjuk a szükséges mennyiséget. Kora tavasszal az elsõk között van, amihez hozzáférhetünk. Használjuk ki a spenótot, az újzélandi spenót a fagyokig szedhetõ, a tépõspenót pedig az egyik legkorábbi zöldféleség. Tehát áprilistól novemberig bármikor ehetünk friss spenótot A naspolya például novemberben - az elsõ dércsípés után - szedhetõ, és karácsonyig frissen fogyaszthatjuk. A folytontermõ epertõrõl még novemberben is lekerülhet pár szem friss gyümölcs. Tehát látható, hogy viszonylag rövid az az idõszak, amit át kell vészelnünk friss élelem nélkül.


Az egyéb zöldség- és gyümölcsfélék tárolásának egyik legkényelmesebb módja a fagyasztás. Ennek a hátránya, hogy fagyasztószekrény kell hozzá, és borsos villanyszámla jár vele. Ha kiszámoljuk, hogy mennyi energiával hány kiló gyümölcsöt fagyasztottunk, bizony nem éri meg. Ökologikusan ez az egyik legrosszabb mód, hiszen az energia elõállítása jelentõs környezetszennyezéssel jár. (Akár atom- akár hõerõmûbõl nyertük)
A legökologikusabb, és legkörnyezetbarátabb módszer az aszalás. Ennek a hátránya a nagy élõmunkaráfordítás, állandó forgatás, hely — szétterítés, szárítóhely — , de finom, a legélõbb, legtáplálóbb módon juthatunk télen is a nyári finomságokhoz. Kevés háztartás engedheti meg magának a napenergiával mûködõ aszalót. Minden szempontból ez a legeslegjobb megoldás! Áthidaló megoldás a villamos aszaló, de például gyógynövényleveleket árnyékos helyen, aszaló nélkül száríthatunk. Az aszaló csak a lédús gyümölcs, zöldség esetén szükséges.
De amíg ez nem megoldható, addig marad a szokásos befõzés. Itt két rossz közül kell választanunk. Cukor, vagy tartósítószer. Ha sok cukrot használunk a befõzéshez, akkor elhagyhatjuk a tartósítószert. ha keveset - vagy egyáltalán nem használunk édesítõt, akkor vagy tartósítószert kell adnunk, vagy alkoholt, vagy sokáig kell fõznünk, így sok tápanyag megy veszendõbe. Hát ezek közül kell kiválasztani a nekünk megfelelõ utat. Hiszen, ha valaki allergiás a tartósítószerekre, akkor ez a megoldás máris ki van lõve. Ha mellette cukorbeteg is, akkor neki csak a sok ideig tartó fõzés marad, vagy az elõbb említett aszalás.

Én mindig törekszem a legegyszerûbb, legkevésbé pepecselõ megoldásokat kiválasztani, de van, amikor valami nagyon finomat — vagy egészségileg szükségeset — akarunk készíteni, akkor bizony vállalni kell a vele járó többlet munkát is. Pl. a zölddió befõtt készítésénél hetekig kerülgetni kell, foglalja az edényt, stb. de a végeredmény! Az mindent megér.
Én legtöbbször a rövidebb fõzési idõt, vagy nyers elrakási módot szoktam választani, a tartósításhoz esetleg felhasználok tartósító hatású gyógynövényt, és kombinált dunsztot. Nagy lábasba teszem az üres üvegeket, forró vízfürdõben, tehát nem hül le a töltés alatt a befõtt, lezárás után pedig szárazdunsztban hagyom kihûlni. Eddigi tapasztalatom szerint ez vált be a legjobban.
Egyvalamire figyelek még, a befõzés lehetõleg jó holdálláskor történjék. Fõzõedény kapacitáshiány miatt több nap egymás után szoktam eltenni a befõtteket. Mindig ráírom a dátumot. Történt, hogy az egyik nap elrakott befõtt 20-30 %-a megpenészedett, míg a többinek, az elõzõ napokban eltettnek semmi baja nem lett. Amikor utánanéztem a holdnaptárban, az elõzõek termésnapra estek — a befõzéshez ez a jó — , míg a megpenészedettek gyökérnapra.
Az olyan gyümölcsöket, amelybõl szörp és dzsem is nyerhetõ, általában egyszerre teszem el, a szörpbõl visszamaradt gyümölcshúst feldolgozom dzsemnek. (Meggy, szamóca, málna, ribizli)

A természetes tartósítószerek: fahéj, védelmet nyújt a baktériumos és gombás fertõzések ellen; az ánizs, baktériumölõ hatású; a szegfûszeg, fertõtlenítõ. A meggyfalevél édességnél, és savanyúságnál is használható. A mustármag, babérlevél, tormagyökér a sós zöldségeket segít tartósítani.  (Én a megtöltött üveg tetejére egy megmosott meggylevelet szoktam tenni, most már évek tapasztalata alapján mondhatom, hogy bevált. Nincs jellegzetes íze, ami esetleg módosítaná az eredeti gyümölcsízt, mint a fahéj és társainak.)
Tartósítószernek - ha ezt a módot választjuk - lehetõleg nátriumszorbátot használjunk, az ártalmatlan, — a vörösáfonyából vonják ki — semmi káros hatása nincs, a szervezetben lebomlik. Nem mindig kapható. A receptekben ezért írok nátriumbenzoátot. A nátriumbenzoát jó a forrón eltett készítményekhez, szintetikus színezõanyagokkal ne fogyasszuk együtt. Nagy mennyiségben fogyasztva allergiás csalánkiütéseket, asztmát okozhat. A szalicilt ne fõzzük, hideg eltevésnél jó. Vagy utólag, lehülve hozzákeverni, vagy csak a folpackot, cellofánt megmártani szalicilos vízben. Én dupla folpackot szoktam használni, olcsóbb, mint a celofán, és jobban szigetel. Lakótelepi lakásban — vagy ahol nincs hideg kamra — a celofán alatt már 1 hónap múlva felére aszalódik a befõtt, eltûnik a leve.

Ne féljünk az újdonságoktól, nyugodtan keverjük a gyümölcsöket egymással. Például meggy-cseresznye, vagy ribizli-meggy, körte-õszibarack. Ami éppen érik, és mindenbõl csak egy kevés van, ne hagyjuk veszni.
Cseresznyét, meggyet, szilvát lehet alkoholosan eltenni, kevés cukorral, vagy akár teljesen cukor, és tartósítószer nélkül. A legegyszerûbb és legbiztonságosabban áll el.
GYÜMÖLCSÖK — ASZALÁS
A gyümölcsök nagyon jól tartósíthatók aszalással. A már megaszalódott termékek kis helyet igényelnek, finomak és elõételként vagy desszertként fogyaszthatók.
Az eljárás lényege , hogy a gyümölcsöket szárukkal felfelé dróthálóra helyezzük, a hálót pedig speciális szárítókamrába toljuk. Amint kiszáradtak a gyümölcsök, de még nem nagyon kemények, tegyük üvegbe, hevítsük forráspontig, majd azonnal vegyük le a tûzrõl. Így lágyak, ízletesek és több hónapig eltarthatók lesznek. Valaha a rácsra fektetett gyümölcsöket a kenyérsütõ kemencébe helyezték a fõzés után, vagy a tûzhely sütõjébe, ahol mintegy tizenkét óráig maradtak. Ma már gáz- vagy elektromos sütõbe helyezhetjük õket. A sütõt minimális hõfokra kapcsoljuk, és az ajtót nyitva hagyjuk a szárításhoz. A gyümölcsöket a sütõbõl való kivétel után 3 óráig szabad levegõn kell hagyni.
Lényeg, hogy néhány órára kb. 70 Cfok körüli hőmérsékleten tartsuk, mert ez a penészgombákat elpusztítja. Nálam a legjobban a cseresznye taratósítása vált be, éles késsel kimetszem a magot, gyorsan szárad, és nem szokott penészedni. Az almát, körtét vékony szeletekre vágom. Nagyon finom rágcsálnivaló a téli napokon. Felhasználható müzlikbe is, gyümölcslevesekhez. Aki nem tudja elrágni, egy kis vízbe téve felpuhul.
DIÓFÉLÉK TÁROLÁSA
Diót, mogyorót betakarítás és szárítás után laza szövésû zsákokban tároljuk. Csak felhasználás elõtt törjük meg a szükséges mennyiséget, így biztosan nem fog megavasodni. Ha nagyobb mennyiségû tisztított dióféléhez jutnánk, tegyük hideg helyre,vagy fagyasztóba. A mákot tüllzacskóban tároljuk, mindig annyit daráljunk, amennyi éppen elfogy.
ZÖLDPAPRIKA, HAGYMAFÉLÉK TÁROLÁSA
Zöldpaprikát is tárolhatunk hosszú hetekig frissen, ha a teljesen zöld, egészséges zöldpaprikákat egyenként papirba csomagoljuk, és egymás mellé polcra helyezzük 1-2 rétegben. Az október végén így eltett paprikát még akár karácsonykor is használhatjuk. Jobb, ízletesebb és olcsóbb, mint a drága primõrök.
Hagymát ládában szétterítve, csípõs paprikát felfûzve, fokhagymát felfonva, illetve olajban, mézben, sóban tárolhatjuk.
FOKHAGYMA
Fokhagymát nem kell állandóan pucolgatni. Egyszerre nagyobb mennyiséget megtisztítunk, jól zárható üvegbe só közé rakjuk a gerezdeket. (Kb. egy hónapi adagot lehet így elõkészíteni.) Amikor szükséges, csak elõvesszük a kellõ mennyiséget. Ha fõzéshez használjuk, olajban is elrakhatjuk. Az olajba kioldódott anyagok miatt az olajat is felhasználhatjuk, fûszeres salátaöntethez, levesek észítéséhez.
KAPOR
A kapor tartósításához nekem a legjobban bevált, hogy apróra vágott kaporleveleket apró üvegekbe tömködtem, tetejét megszórtam kevés sóval (kb. 4:1) Másnapra levet eresztett, kissé összeesett. Ekkor újra a megszedett kaporlevelekkel feltöltöttem. Addig folytattam, amíg az üvegecske tele nem lett. A tetejére mindig só kerüljön. A saját leve lepje el. Másik jó módszerem, ha apró csomagokat készítek belőle, és folpackba tekerve a mélyhűtőbe teszem. Fagyottan jól aprítható, és a legteljesebb eredeti ízt kapom vissza.
ZELLERZÖLD
Zellernél a legjobbnak a szárítás tûnt. Zörgõsre szárítottam a zellerzöldet, majd összemorzsoltam, és sóval elkevertem. Tökéletesen megtartotta zamatát.
FÛSZEREK TARTÓSÍTÁSA
szárítva a legjobb: majoranna, rozmaring, kakukkfû, babérlevél
fagyasztva legjobb: tárkony, kapor, menta, petrezselyem, turbolya
ecetben jó: tárkony, rozmaring, csombor, bazsalikom, kakukkfû, fokhagyma
Olajban: bazsalikom, rozmaring, kakukkfû, fokhagyma
sóban legjobb a zellerzöld, fokhagymagerezdek
GOMBASZÁRÍTÁS
A gomba kalapjait cérnára felfûzve szárítjuk. Felhasználáskor tejbe áztassuk bele, és a friss gombához hasonló módon használhatjuk fel.
A gombapor készítése: a nagyon szárazra aszalt gombát porrá daráljuk és légmentesen záródó üvegekbe rakjuk. Fûszerként használhatjuk.

JÓ ÉTVÁGYAT!

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Beled Ifjúság u.5.

(Kocsis Józsefné, 2013.01.27 13:22)

Azt szeretném kérdezni,hogy a zúzott fokhagymát mivel tartósítsam hogy ne zöldüljön meg.Ugyanis így szeretném naponta fogyasztani.
Köszönettel.Kocsisné

Re: Beled Ifjúság u.5.

(Jutka, 2014.10.09 20:12)

Re: Beled Ifjúság u.5.

(Jutka, 2014.10.09 20:13)

Re: Beled Ifjúság u.5.

(Jutka, 2014.10.09 20:13)

Kaposvár

(Somogyi Gáborné, 2010.09.24 17:55)

Azt szeretnem megtudni, hogy a gyökérféléket téli tárolás (pincében) előtt szabad-e megmosni. Olyan sáros volt a zöldség, hogy így nem merem eltenni télire

Re: Kaposvár

(kocsis erzsébet, 2012.11.13 09:00)

mogyorosbánya

(herter mártonné, 2011.10.07 08:41)

hogyan tudom a fokhagymát télre üvegbe tartósítani

Re: mogyorosbánya

(Gabilla magóc, 2011.10.07 09:36)

Fenn, a fokhagymánál le van írva.

mogyorosbánya

(herter mártonné, 2011.10.07 08:40)

hogyan tudom üvegbe tartosítani a fokhagymát????

:D

(valaki, 2011.06.04 13:21)

nem jo étvágyat!!! :)

Szendrő

(Gecsó Bernadett, 2011.05.06 22:18)

Szeretném megtudni, hogy olajban és ecetben tárolt fűszernövények esetén milyen arányokat használjunk? Pl.: fél liter olajhoz mennyi fűszert tehetünk. És milyen olaj használható erre a célra?

Somogyi Gnénak

(Gabilla magóc, 2010.09.24 19:07)

Igen, megtisztíthatjuk. Arra kell vigyázni, hogy ne sértsük meg, és a tisztítás után szárítsuk meg, különben megpenészedik.